28 марта 2010 г.

Пасхальный кулич

Вообще-то куличи можно сделать из своего  любимого сдобного теста, я например делала в основном из этого. Но последнее время я подсела на рецепты Рейнхарта, что не могла чтобы не попробовать его рецепт теста для куличей. В общем это универсальное тесто для праздничных хлебов (All-Purppose Holiday Bread), с которого можно делать штолен, панеттоне, куличи, Английские крестовые булочки..... Рейнхарт пишет, что для опары можно взять любое молоко, но простокваша даёт тесту лучший аромат.
Будьте осторожны с яйцами, в рецепте стоит что надо 5 крупных????? яиц (228 гр.), хорошо что стоит и вес. Если у вас есть весы, то советую вам яйца взвесить, конечно без скорлупы. Я брала средние яйца и мне понадобилось только 4 шт. Если у Вас весов нет и если у вас точно не мелкие яйца, то возьмите и вы только 4 яйца, лучше потом немножко молока добавить, чем грамм 200 муки.
Ну а в общем я рецептом очень довольна, получились нежно-мягкие, в меру сладкие куличи, я другого и не ожидала :))
Источник: книга "Crust and Crumb"-  Peter Reinhart.
P.S. вразрезе могу вам показать только маленький кулич, большую разрежем только вечером, а при электрическом свете фотографии не очень получаются.


Выход 1 большой или много маленьких куличей.
Для опары:
  • 100 гр. пшеничной хлебной муки  (в Германии тип 550)
  • 2 чайные ложки мгновенных дрожжей (я 20 гр свежих)
  • 230 гр. простокваши или молока, комнатной температуре

Для теста:
  • 550 гр. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
  • 80 гр. сахара (кто любит сладше, тот может взять больше)
  • 1 чайная ложка  соли
  • 4-5 яиц (228гр.), холодных
  • 110 гр. несоленого сл. масла, мягкого
  • вся опара

По желанию:
  • 1 / 2 стакана мелко нарезанной кураги
  • 1 / 2 стакана изюма
  • 1 / 4 стакана рома или концентрированного апельсинового сока
  • 2 чайные ложки ванильного экстракта
  • 1 стакан нарезанного миндаля или грецких орехов

Для глазури:
  • 1 белок
  • 120 гр. сахарной пудры
  • 1 ст. ложка лимонного сока

Опара:
Смешать простоквашу, дрожжи и муку до гладкого состояния, накрыть и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре.
Если вы добавляете сушёные фрукты, то по желанию можно их замочить в роме или в апельсиновом соке с ванильным экстрактом (я брала изюм, но замачивать его не стала), если вы фрукты замачиваете, то сделайте это сразу после того как сделали опару.

Тесто:
Насыпьте в чашку для замеса насыпьте муку, добавьте опару, сахар, соль, яйца, сл. масло и замесите тесто.
Кухонным комбайном месите на низкой скорости в течение 1 минуты, а затем на средней скорости - 5 минут, или месите руками 15 минут.
Под конец замеса добавьте сушённые фрукты и (или) орехи. По необходимости добавьте ещё муку или молоко, должно получится очень мягкое тесто.

Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом большую чашку, накрыть плёнкой и поставить подходить при комнатной температуре на 60-90 минут, тесто должно вырасти в 1,5 раза.
Формы или консервные дозы для куличей смазать сл. маслом.
Подошедшее тесто обмять, по необходимости разделить на части, кол-во зависит от размера ваших форм.

Тесту придать  форму шара и положить его швом вниз в формы для выпечки куличей, тесто должно заполнять примерно 3/4 часть формы. Верх теста смазать раст. маслом и свободно накрыть формы плёнкой и оставить подходить при комнатной температуре 60-90 минут, тесто должно увеличится в 2 раза  (я тесто не смазываю, а ставлю формы с тестом в микроволновку, там нет сквозняка, тепло и тесто не подсыхает. Если у вас есть большие чашки, то вы можете поставить формы под них).
Заранее прогреть духовку на 170°С.

Подошедшие куличи поставить в духовку и выпекать 20-40 минут, время выпечки зависит от размера куличей. Макушка куличей пропикается гораздо быстрее чем середина, поэтому когда макушка подрумянится куличи накрыть фольгой.
Готовым куличам дать 5 минут остыть в формах, потом осторожно вынуть их из форм и если бока остались совсем светлые, то можно куличи поставить ещё на минут 5 в духовку.
Куличи остудить на решётке и покрыть глазурью.

Для глазури:
Белок взбить миксером до тех пор пока он не начнёт белеть, затем добавить сахарную пудру, взбивать ещё пару минут, по необходимости добавить ещё сахарную пудру.  Затем добавить лимонный сок и взбивать пока не получится густая, белоснежная, блестящая масса. Остывшие куличи покрыть глазурью и тут-же посыпать цветным сахаром, где-то через час глазурь застынет.

А эти коричные булочки в придачу, с этого самого теста.
 Счастливой Вам Пасхи!

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ